Hi ha llibres de receptes, llibres de restaurants, llibres d’antropologia basats en receptaris d’un poble i llibres de sensacions de taula. Un d’aquests és La cuina de l’Albufera i les marjals, que ha presentat aquest matí en la Fira del Llibre el seu autor, l’escriptor i periodista Emili Piera (Sueca, 1954). “Les receptes tenen poca importància perquè, tot i que hi ha més de seixanta, una part d’elles són material arqueològic perquè ja no es disposa dels ingredients o s’ha perdut el costum de fer-lo. Unes altres, com les receptes de caça, són severament objectades pels moviments proteccionistes”, ha explicat Piera, qui considera que “el més interessant, al meu juí, és el que anomene antropologia recreativa, que és una mescla d’humor, conversacions de sobretaula, records i esperit jogueter”.
Per a l’autor, “després d’una llarga temporada de cuina acrobàtica i de nitrogen líquid, l’atenció dels bons aficionats torna a la cuina tradicional, a la cuina de cada poble o comarca i, de vegades, fins a la cuina de la mare o de la iaia. A aquesta nova tendència s’ha sumat, fins i tot, una persona tan càustica com Karlos Arguiñano”. En el cas de la cuina de l’Albufera, “no hi havia cap llibre específic i el més aproximat n’era un de receptes comentades que va publicar una falla de Sueca, obra del periodista Carles Galletero”.
Entre els que evoquen les sensacions de plaer que provoca la cuina familiar, també trobem Joan Garí (Borriana, 1965) i la seua Memòria del sabor, “dedicat al que he menjat tota la vida a casa”. “Em vaig documentar i vaig descobrir que allò que menjava era un tipus de cuina que és general al País Valencià i que és el que a partir dels anys 50 s’ha dit dieta mediterrània”, ha explicat l’assagista. “Però aquest no és un estricte llibre de cuina, sinó de literatura gastronòmica, és a dir, de conversió de les sensacions plaents de la taula en gènere literari”.
Garí considera que “cuiners i escriptors fem una bona parella i crec que ens necessitem. Si volem convertir la nostra cuina en símbol i en espècie de mite, que transcendisca i siga un referent a escala mundial, a través del turisme, fa falta la intervenció dels escriptors. Conjuntament som un aplec formidable”.
Per la seua part, Felip Bens, autor de La cuina del Cabanyal, parteix del receptari del barri marítim de València, “del segle XIX sobretot”, per descriure la forma de ser, viure, treballar i cuinar dels poblats marítims. “Per a mi la literatura gastronòmica no existeix perquè la literatura és ficció. En canvi, la gastronomia té una base cultural arrelada a un lloc i el que faig jo és donar l’explicació social al naixement dels plats típics, vinculats, en aquest cas, a la Setmana Santa o l’activitat pesquera diària”.
En aquest sentit, ha explicar que “és la rutina de les barques la que explica perquè un dels plats típics de la zona és el calder i no la paella de marisc. La vida diària, no sols de la llar, sinó també del lloc de treball, estableix la manera de cuinar pròpia de cada poble”.
Un altre tipus de publicacions que inspira la gastronomia són els almanacs, com el Almanaque Gastronómico 2017 de la Comunitat Valenciana, editat per Juan Lagardera i que hui s’ha presentat en el marc de la Fira del Llibre. Aquesta publicació, que s’ha convertit en la guia degana de la gastronomia de la regió, recull l’oferta de més de 300 restaurants valencians.
“Dins de les guies gastronòmiques també hi ha una diversitat de gèneres. Estan les guies escarides, que no expliciten en demesia, però prestigioses, i que amb la seua qualificació transmeten el seu prestigi al restaurant. Un altre tipus de guia és la que es van inventar els francesos [Henri] Gault i [Christian] Millau, molt més reflexiva, amb mes contingut i més valor afegit des del punt de vista literari”, ha distingit Lagardera. “El nostre llibre beu d’aquesta última font, la d’explicar els perquès amb comentaris diferenciats”. L’acte que ha acabat amb una degustació de vins i formatges, ha estat patrocinat per Bodegues Daniel Belda de Fontanars (Alacant) i la xarcuteria Casa Rodríguez del barri de Benimaclet de València.
